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出店者プロフィールVol.21 * BON DABON 多田昌豊 [出店者紹介]

出店者プロフィールVol.21 * BON DABON 多田昌豊

ラテンの香りと日本人ならではの職人魂を感じる、パルマハム職人の多田さん。

多田さんが薄くスライスしてくださった「ペルシュウ」を初めて食べたときは、踊りだしたくなるほどの興奮と感動に包まれた。
とにかく、うまい。

それまで食べていた生ハムとのあまりの違いに驚く。 日本人のもつ生ハムの価値観を、根底から覆すようなおいしさを与えてくれる。

彼は、岐阜県は関市の洞戸という、山もあり、川があり、天然の鮎が泳いでるほどの美しい場所で、「ペルシュウ」を造っている。
ここは、気候もイタリア・パルマに近い環境と感じたからだという。

さて、その「ペルシュウ」とは何か。
多田さんの文章を拝借し、簡単に説明させていただくと……

「ペルシュウ」とは、イタリアパルマの現地の方言で「パルマハム」であり、特に職人は親しみを込めてこう呼んでいるそうだ。
日本では、非加熱であればすべて「生ハム」と呼ばれている。
本場イタリアの「パルマハム」も、日本で製造されている、熟成されていない「非加熱ハム」も、すべて「生ハム」と呼ばれていることに、多田さんは違和感を感じると語っている。

「パルマハム」とは、パルマハム協会が認めた地域、原料、製法など様々な規定を守ったものだけが名乗ってよい名前だそう。
だから、岐阜県関市洞戸で造るハムは、パルマハムではないという。 しかし彼は、「パルマハム職人」としてその名に恥じないハムを造る、食品添加物を一切加えず、続ける。そんな思いを込めて、自分の作るものを「ペルシュウ」と呼ぶことにした。

多田さんは、「ペルシュウ」を製造し管理するかたわら、北は北海道、南は沖縄へと、たくさんのイベントにも参加し、奔走している。 エネルギーと魅力にあふれた彼が精魂込めて造る「ペルシュウ」をひと口食べれば、その余韻に浸りっぱなしになること間違いなし。

今回のイベント会場「他郷 阿部家」にて、この新しい旨味との出会いを堪能してください!!

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ご本人プロフィール

1971年9月、東京生まれ
1996年3月、麻布大学獣医学部環境畜産学科卒業。専攻「食肉加工学」。
在学時、当時まだ輸入が解禁されていなかったパルマハムを食べ、その美味しさに衝撃を受ける。
1997年3月、人生経験を積むため、青年海外協力隊としてタイへ渡り、ウボンラチャタニ―大学で食品加工学を教える。
1999年4月、帰国。
2000年6月、長年の夢であったパルマハム職人になるため渡伊。
2001年3月、Fratelli.Galloni(老舗のパルマハム会社)に入社。
2008年1月、すべての工程をマスターし、「職人」の称号を得る。
2009年2月、帰国を決意。
2010年1月、株式会社BON DABON設立。 2010年7月、ペルシュウ工場着工。
2011年1月、ペルシュウ工場竣工。第1回目の仕込みを始める。
2012年8月、販売開始。

http://bondabon.com/

紹介文:ハリボテ庵 Hibiya

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